[RoFran]

FYI.

El sábaado repuse una de las dos botellas y quise probar a partir de la levadura que ya había. La vacié con cuidado dejando la parte los posos, eché la dosis habitual de agua y azúcar y la puse. He esperado casi dos días sin que haya logrado echar CO2. Tenía algo de presión al abrirla pero no suficiente (a lo mejor con tiempo...). Le eché una cucharilla de café de levadura liofilizada esta mañana y ya comienza a burbujear.

El próximo cambio lo mismo pruebo de nuevo pero dejando algo más que el poso... o me pongo con lo de la masa madre.

[Herub]

RoFran.

Utilizar cerveza para hacer CO2 es un crimen.
Yo tengo levadura de sobra, puedo cambiarla directamente por CERVEZA Qué marca tienes?

Voy a ver tu 'precuela'

Un saludo.
Jesús.

[Unay]

RoFran como empecemos con la trisca de la masa madre abandono!

[Supergabrielon]

Artículo de hoy:

https://www.sport.es/es/noticias/fuera-d...sa-7925709

[RoFran]

RoFran como empecemos con la trisca de la masa madre abandono!

Pues yo ya estoy en proceso...

Aunque, como es habitual en mi, sin ser ortodoxo. En casa no usamos harina integral así que le he dado un empujoncito inicial con media cucharilla de levadura liofilizada.

Artículo de hoy:

https://www.sport.es/es/noticias/fuera-d...sa-7925709

Noticias como esa me hicieron pensar en la cerveza.

[antin]

En todas las harinas hay distintas especies de levaduras y de bacterias pero a largo plazo solo se multiplican las mejor adaptadas a esas condiciones, no de la harina que uses.
Las levaduras que se encuentran más frecuentemente en la mm son Candida milleri y Saccharomyces exiguus. A S. cerevisiae no le gusta la acidez alta.
Más información:
The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (pdf)
Luc De Vuyst and Patricia Neysens (2005)

[RoFran]

Por informaros un poco...

1ª Prueba: Al reponer la mezcla de una de las botellas procuré dejar esos posos que suelen generarse.
A los dos días aquello no reaccionaba así que añadí algo de levadura liofilizada.

2ª Prueba: Al reponer la mezcla de la otra botella dejé unos 4 dedos de líquido en la botella procurando que los posos quedaran ahí. También agité todo para que se mezclara.
A los dos días comenzaba a generar CO2 muy tímidamente pero nosotros necesitamos que todo empiece más rápido así que...

3ª Prueba: Esta semana pasada he esta experimentando a hacer masa madre y ya está lista así que he abierto ambas botellas y he echado como una cuchara normal previamente disolviéndola en un vaso con parte de líquido de las botellas. Ambas han empezado a burbujear y la de la segunda prueba, que está menos "gastada" ya que tiene sólo 2 días en lugar de 9, ha llegado a desbordárseme un poco.
Ahora, alrededor de 1 hora después, ya empiezan ambas botellas tímidamente a burbujear.

Para la elaboración de la masa madre me he fijado en estas 4 fuentes y... he hecho lo que me ha parecido:
- https://cocina-casera.com/como-hacer-masa-madre/
- https://www.directoalpaladar.com/ingredi...e-conserva
- https://ecoinventos.com/como-hacer-masa-...da-casera/
- https://www.cocinacaserayfacil.net/como-...an-casero/

Básicamente lo que he hecho es mezclar la misma cantidad de harina y agua todos los días y dejarla en un bote tapado con un trapo (sujeto con un elástico es más cómodo) con las siguiente observaciones:
- La misma cantidad en peso (que no en volumen, en volumen sería poco menos de la mitad de agua que de harina).
- El primer día le dí un empujón con un poco, la punta de una cucharilla, de levadura liofilizada ya que yo he usado harina blanca desde el principio en lugar de integral.
- Los primeros días agregaba a la mezcla la nueva harina y agua
- Los últimos días quitaba una parte antes de agregar de nuevo. (Esa parte ha ido a crepês y churros )
- Hubo un día, el segundo o tercero, que añadí poco menos de una cucharilla de azúcar.

Ayer, unos 5 o 6 días desde que empecé en poco menos de 2 horas cuadruplicaba su volumen.

Hoy, ahora mismo, le he dado el último refresco y ahora comienzo la fase de conservarla en el frigorífico. Al ir a comprobar como hacerlo es cuando me he dado cuenta de que en uno de esos enlaces anteriores venía también este vídeo. Me parece una técnica bastante más depurada.

[Almudenaplanello]

Genial, gracias por contarnos lo q sirve y lo que no.

[antin]

Estube mirando ayer diferentes medios de fermentacion y comprobe que vivimos gracias a bacterias, levaduras y hongos. Estan en multitud de procesos. El pan y derivados, cerveza, vino, queso y derivados (yogurt, kefir), salazones, curados, crouchut y encurtidos, salsas. Ademas es increible lo beneficiosas que son.
Imprescindibles para evitar que otros patogenos se hagan fuertes y nos asalten. Me atrevo a decir si quieres estar sano toma fermentados.
Yo ya he tomado carrerilla y me sale el pan de aupa. Todo un Panarra.

[Almudenaplanello]

Estube mirando ayer diferentes medios de fermentacion y comprobe que vivimos gracias a bacterias, levaduras y hongos. Estan en multitud de procesos. El pan y derivados, cerveza, vino, queso y derivados (yogurt, kefir), salazones, curados, crouchut y encurtidos, salsas. Ademas es increible lo beneficiosas que son.
Imprescindibles para evitar que otros patogenos se hagan fuertes y nos asalten. Me atrevo a decir si quieres estar sano toma fermentados.
Yo ya he tomado carrerilla y me sale el pan de aupa. Todo un Panarra.

Pues ahora puede seguir con el kéfir, si consigues que alguien te de un poquito y lo alimentas todo los días pasa como con la masa madre, que tienes para toda la vida. Yo es que me cansé de comerlo todos los días pero lo tuve muchos años!

[RoFran]

Paso a contaros que me ha decepcionado la masa madre.

Pese a que, como os conté, al echarla en la botella más nueva (con más azúcar) burbujeó de tal forma que se me desbordó parte de la espuma, el caso es que lo que realmente sucedió es que ambas botellas sufrieron un parón. Luego tímidamente, volvieron al ritmo que tenían antes.

Este finde renovaré ambas y, aunque tocará refrescar la masa madre que tengo en el frigo, no creo que la use (tiraré de la levadura liofilizada que aún tengo).

Quizá le faltara fuerza a la masa madre pero no puedo ahora quedarme sin harina en casa por hacer una masa madre con la fuerza que necesitaría. Ya cuadruplicaba su tamaño en dos o tres horas, pensaba que sería suficiente.

[Obuneo]

Por si sirve de algo: estoy probando CO2 casero con mezcla ácido base. La diferencia es que como ácido estoy usando carbonato cálcico. Digo esto porque muchos de vosotros tenéis esta sal porque la usáis para subir el GH.
Llevo un solo día, ojo. De momento, lo único a notar es que la mezcla es exotérmica y efervescente: la botella está caliente y suena un poco
Ya os iré diciendo si es mejor o peor que el ácido cítrico.

[RoFran]

...
Este finde renovaré ambas y, aunque tocará refrescar la masa madre que tengo en el frigo, no creo que la use (tiraré de la levadura liofilizada que aún tengo).
...

Al final hice un doble experimento. Como esta semana el CO2 que suministraron ambas mezclas fue poco lo asocié a falta de levadura. Por eso pensé que no se había consumido gran parte del azúcar así que vacié ambas botellas en una olla y herví el asunto para evaporar el alcohol hasta que se convirtió en un jarabe (menudo aroma a destilería monté, ¿qué pensarían mis vecinos? ). Luego lo usé para llenar ambas botellas junto con agua y un 60% del azúcar que suelo usar. En una de las botellas eché una buena ración de masa madre (unos 120 ml) y en la otra levadura liofilizada.

Pues bien, anoche echaban burbujas, hoy no.

Lo voy a dejar así por lo menos hasta mañana por la noche, a ver si reacciona, pero estoy comenzando a pensar que reutilizar parte de la mezcla anterior (sea de una forma o de otra) no es bueno. El jarabe que quedó tenía un regusto ácido y, ahora que me paro a reanalizar el asunto, recuerdo haber leído algo de que la acidez no es buena para la levadura. Bien por la acidez o por el contenido en alcohol no es bueno reaprovechar la mezcla anterior.

@Obuneo: yo en particular prefiero el método de levadura al de reacción ácido-base porque es mucho más paulatino. La reacción ácido-base es más explosiva. Lo que intento en este hilo es encontrar formas de sobrevivir al desabastecimiento de levadura.

[antin]

Señor Rofran. Cre que si hierves la mezcla, la esterilizas y deja de tener vida comunitaria. Si lo hiciste no comprendo como podria luego burbujear. Aunque sobrevivan termofilas.
Lo de la acidez impide el desarrollo de levaduras, hongos y bacterias a veces patógenas. Deja solamente prosperar a la de la familia de los lactobacilos que creo que son cinco tipos diferentes (No solo de la leche). Estas bacterias consumen tambien carbohidratos y desechan co2 , acido lactico, alcohol pero se desarrollan en un ambiente salino.
Este tipo de fermentacion es el que se usa para hacer los fermentos como el cruchup y encurtidos. No es para nada patogena sino beneficiosa por probiotica del intestino.
Quiza te diria que si quieres hacer la prueba, no hace falta hervir, y le añadas algo de sal un 4%. Tambien influye el oxigeno para que en la colonia haya o no acetobacter.

Buff. Es un tema muy complejo en el que intervienen muchas cepas, factores y que hay que estudiar para manejar.

[RoFran]

Señor Rofran. Cre que si hierves la mezcla, la esterilizas y deja de tener vida comunitaria. Si lo hiciste no comprendo como podria luego burbujear. Aunque sobrevivan termofilas.
...

Herví, dejé enfriar (se me pasó comentarlo) y añadí nuevamente levadura o masa madre (según la botella). Soy consciente de que las levaduras mueren a partir de los 40 ºC.

Con lo de hervir pretendía evaporar el alcohol y recuperar el azúcar que sabía que aún había en esa mezcla. Pero veo que aún quedan cosas ahí perjudiciales para la levadura así que la próxima vez... agua y azúcar nuevos (que por el azúcar aún no le ha dado a la gente).